Bagels... Yiddish che passione - Ricette di Versiliatoday.it

Bagels… Yiddish che passione

I Bagels sono arrivati anche in Italia!

La prima volta che assaggiai un bagel mi trovavo a Manhattan, fu Jedediah, un vecchio amico d’origine ebraica che all’epoca viveva a New York, a farmi assaggiare quello che secondo lui era un must, salmone e crema di formaggio spalmabile. Dopo dieci minuti di fila al bagel shop, ho addentato il bagel e mi sono subito innamorato di questi panini farciti a forma di ciambella.

Lo scorso sabato mi sono recato al Dieci a Massa per provare il loro nuovo brunch per il week end (buonissimo!), ed ho scoperto che oltre alle classiche delizie per il palato come i muffin, i donuts, e torte salate e dolci d’ogni genere, si possono assaggiare i bagels in diverse varietà (naturale, integrale, semi di sesamo, semi di papavero, e ne esistono molti altri ancora).

La farcitura suggerita da Elena e Caterina che gestiscono il Dieci è la seguente: formaggio spalmabile, tre belle fette di salmone affumicato, erba cipollina tagliata fine, ed emulsione di senape e miele d’acacia per creare un contrasto di dolce e piccante (nelle proporzioni di 60 g di Senape pronta e 15 g di Miele), combinazione da grand gourmet!

Tuttavia la farcitura è del tutto soggettiva, ed ognuno la può personalizzare come meglio preferisce con combinazioni pressoché infinite.

Come farcire i Bagels

– Prosciutto cotto, formaggio a fette, insalata, cipolla, pomodoro e senape
– Petto di pollo grigliato, insalata, pomodoro e maionese;
– Gambero, mozzarella fusa in forno, avocado, maionese e cetriolini
– Formaggio cremoso e salmone
– Formaggio cremoso e marmellata (ideale per il brunch o per colazione)
– Mozzarella, acciughe, rucola e pinoli

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Bagels
Le popolari ciambelle di pane importate a New York dagli immigrati ebraici dell'Europa dell'Est, in una ricetta riproposta dal Dieci dove stanno spopolando a Massa e la gente si è letteralmente innamorata del bagel.
Bagels
Livello medio
Costo economica
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 2,5 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Ingredienti secchi per la preparazione dei Bagels
  • 750 g farina manitoba (se non la trovate, usate la farina 0 a cui aggiungerete 2 cucchiai di glutine)
  • 15 g Lievito istantaneo una bustina di lievito per pizza
  • 4 g sale equivalente 1 cucchiaino sale fino
Ingredienti liquidi per la preparazione dei Bagels
  • 395 ml Acqua tiepida
  • 21 g Zucchero di Canna equivalente a 2 cucchiai di zucchero di canna liquido o in sciroppo (se non lo trovate potete utilizzare lo sciroppo di malto o della melassa)
  • 24 g Olio d'oliva equivalente a 2 cucchiai
Ingredienti per la bollitura dei Bagels
  • 3 l Acqua
  • 8 g fecola di patate equivalente a 1 cucchiaio
  • 10 g Zucchero di Canna equivalente a 1 cucchiaio di zucchero di canna liquido o in sciroppo (se non lo trovate potete utilizzare lo sciroppo di malto o della melassa)
  • 20 g sale equivalente a 1 cucchiaio di sale fino
Livello medio
Costo economica
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 2,5 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Ingredienti secchi per la preparazione dei Bagels
  • 750 g farina manitoba (se non la trovate, usate la farina 0 a cui aggiungerete 2 cucchiai di glutine)
  • 15 g Lievito istantaneo una bustina di lievito per pizza
  • 4 g sale equivalente 1 cucchiaino sale fino
Ingredienti liquidi per la preparazione dei Bagels
  • 395 ml Acqua tiepida
  • 21 g Zucchero di Canna equivalente a 2 cucchiai di zucchero di canna liquido o in sciroppo (se non lo trovate potete utilizzare lo sciroppo di malto o della melassa)
  • 24 g Olio d'oliva equivalente a 2 cucchiai
Ingredienti per la bollitura dei Bagels
  • 3 l Acqua
  • 8 g fecola di patate equivalente a 1 cucchiaio
  • 10 g Zucchero di Canna equivalente a 1 cucchiaio di zucchero di canna liquido o in sciroppo (se non lo trovate potete utilizzare lo sciroppo di malto o della melassa)
  • 20 g sale equivalente a 1 cucchiaio di sale fino
Bagels
Istruzioni
Impasto dei Bagels
  1. Prendete una ciotola abbastanza grande, ed inseritevi gli ingredienti secchi.
  2. Prendete una ciotola più piccola, versatevi gli ingredienti liquidi e mescolate fino a sciogliere e rendere il tutto omogeneo.
  3. Versate il composto della ciotola piccola nella ciotola più grande, e mescolate per almeno 12 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico, omogeneo e liscio.
  4. Create 12 palline, che stenderete per creare dei cilindretti di 20 cm ciascuno. Ogni cilindretto dovrà poi essere unito con le due estremità, per creare delle ciambelle.
  5. Prendete una teglia, stendetevi della carta da forno, e posizionatevi le ciambelle ad una distanza regolare, spolveratele con della farina, e ricoprite la teglia con della pellicola trasparente, per favorire la lievitazione che durerà un'ora all'incirca.
Bollitura dei Bagels
  1. Mentre i bagels appena creati lieviteranno, riscaldate il forno a 225°, così da creare una temperatura che aiuti la lievitazione una volta infornati i bagel.
  2. Prendete la fecola di patate, e diluitela in 250 ml d'acqua fredda, poi versatela in una pentola capiente da mettere al fuoco insieme agli altri ingredienti per la bollitura; coprite con un coperchio, e fate arrivare ad ebollizione.
  3. Una volta che il volume dei bagels sarà raddoppiato, ritagliate in quadrati la carta da forno su cui si trovano i bagels, come fossero delle salviette su cui appoggiano i bagels.
  4. Preparate della nuova carta da forno sulla teglia che servirà per l'operazione successiva alla bollitura, ed abbassate la temperatura del forno a 210°.
  5. Una volta che la pentola al fuoco ha raggiunto il bollore, dovrete abbassare la fiamma, ed immergere con delicatezza due/tre bagels alla volta utilizzando una schiumarola (compreso il pezzetto di carta da forno, che serve per non far attaccare il bagel al fondo della pentola, e si staccherà da solo), facendo bollire per 10 secondi, così da far cuocere entrambi i lati.
  6. Estraete i bagels bolliti, scolateli bene, e posizionateli sulla teglia che avete preventivamente foderato con della nuova carta da forno, e cospargete il bagel dei semi che preferite, evitando che i bagels rimangano per più di 5 minuti ad asciugare sulla teglia, quindi infornate subito nel forno che nel frattempo avrete abbassato a 210° per circa 20-25 minuti.
Cottura dei Bagels in forno
  1. Sul fondo del forno è preferibile mettere un pentolino con dell'acqua per rendere umido l'ambiente del forno, ed i primi cinque minuti vi suggerisco di spruzzare nel forno dell'acqua con uno spruzzino, o con le mani. Quando i bagels presenteranno una bella doratura, estrarli dal forno, e fateli raffreddare.
  2. Una volta raffreddati, tagliarli a metà lungo la circonferenza, e farcirli secondo il proprio gusto. Vedi esempi forniti.
Recipe Notes

Cosa sono i bagels
I bagels sono dei panini a forma di anello, un po' come i donuts (le ciambelle) che mangia sempre Homer Simpson per capirci, ma anziché essere fritti sono bolliti e poi cotti nel forno. La bollitura dei bagels, conferisce l'aspetto lucido alla crosta, e mantiene morbido e gommoso l'interno che rendono originale questo tipo di pane non solo per la forma ad anello, ed è proprio perché ha un processo di lavorazione più lungo che a confronto di altri pani ha un costo leggermente superiore.

Il vantaggio dei bagel rispetto ad altri panini, è che è più leggero, perché contiene meno mollica grazie al buco centrale, conferendo meno carboidrati all'alimentazione giornaliera. Sarà per questo motivo che i newyorkesi amano consumare i bagels farciti di cream cheese e marmellata per colazione?

Consigli
Tagliate il bagel orizziontalmente, potete consumarlo sia tostato, che riscaldato, o freddo, farcito a piacere, gustato sia caldo che freddo.
Per tagliare un bagel in modo semplice e sicuro, è sufficiente porre il bagel su un piano, fermarlo con una mano, ed usare l'altra per tagliare con il coltello in senso orizzontale (va benissimo un coltello da pane).

Storia dei bagels
Pur essendo molto famosi nel nord America, sono stati importati oltre oceano dagli immigrati ebrei dell'Europa dell'Est nell' '800.

La leggenda sui bagel narra che queste ciambelle furono create nel 1683 da un panettiere ebreo viennese, in onore del re di Polonia Jan III Sobieski, per ringraziarlo di aver evitato l'invasione ad opera degli ottomani. Pare che il re di Polonia fosse un bravo cavaliere, perciò il fornaio, decise di esaltare tale sua virtù, dando al pane la forma di una staffa - bügel in tedesco -.

A Cracovia invece il Bagel sembra apparire per la prima volta nel 1610, all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" cittadine, almeno questo è quanto riporta Leo Rosten nel suo libro "Le gioie dell'Yiddish", dove parla di bajgiel "בײגל / beygl", quali pani dati in dono alle donne al momento del parto, poiché la loro forma ad anello stava a simboleggiare il ciclo della vita, ed era un augurio di buona sorte.

L'industria dei bagels si è però sviluppata a New York, nel 1910, quando trecento panettieri decisero di fondare la "Bagel Bachery Local 388", un associazione di artigiani panettieri, che tramandavano il mestiere di generazione in generazione, stabilendo per statuto che solo i figli dei membri dell'associazione avrebbero potuto continuare la tradizione dei bagels. All'epoca i bagels venivano fatti a mano, e la produzione industriale comparve solo negli anni '60, quando i panettieri di New York e del New Jersey si espansero in altri stati, dando il via ad una produzione intensiva e di massa presso la grande distribuzione.

Aggiornato il: 04-12-2014 10:24