Non c’è festa toscana senza i crostini “alla toscana” appunto, di pane tostato con patè di fegatini di pollo.
La ricetta di oggi vuole prendere tutto dalla tradizione e dalla cucina della nonna ma rivisitare il piatto per ottenere un bell’effetto scenico nel portare il piatto in tavola.
È così che proponiamo il nostro crostino classico come Cornucopia di pane casalingo con spuma di patè fine con glassa al vin Santo e salvia croccante.
Una ricetta semplice ma con un tocco sofisticato che impreziosirà il vostro menù
Le ricette di Manule Pizzo
Manuel Pizzo, classe 1974 è uno chef autodidatta che lavora in Versilia da sempre nei locali più apprezzati della zona.
Nonostante i suoi studi lo portino a diplomarsi in lingue, la cucina è sempre stata la sua Passione che gli ha permesso di lavorare in molti dei locali più affermati, dal primo Giordano Bruno, la taverna dell’Oca, la gloriosa Oca bianca e il Cocoa di Forte dei Marmi.
Fin da piccolo pasticciava nella cucina di Famiglia, quella della gloriosa Villa Argentina essendo stati gli ultimi gestori prima del degrado e poi dell’odierna rinascita come polo culturale.
La nonna che coniugava la cucina senese – sua terra d’origine – con quella viareggina è stata la sua prima insegnante per poi passare a maestri del calibro di Bertuccelli e Breschi.
La sua cucina è spesso interpretazione di ricette semplici e tradizionali che lo legano alla terra nella quale vive da sempre.
Nel 2012 acquisisce la qualifica di Vegan chef che lo inseriscono anche in un nuovo percorso alimentare.
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Cornucopia di pane casalingo con spuma di patè fine
Non c'è festa toscana senza i crostini "alla toscana" appunto, di pane tostato con patè di fegatini di pollo.
la ricetta di oggi vuole prendere tutto dalla tradizione e dalla cucina della nonna ma rivisitare il piatto per ottenere un bell'effetto scenico nel portare il piatto in tavola.
È così che proponiamo il nostro crostino classico come Cornucopia di pane casalingo con spuma di patè fine con glassa al vin Santo e salvia croccante.
na ricetta semplice ma con un tocco sofisticato che impreziosirà il vostro menù
in una casseruola mettere il burro e la cipolla tagliata. Lasciare imbiondire lentamente
Aggiungere i fegatini e la salvia. Lasciare stufare 12/15 minuti con mezzo bicchiere di vin Santo.
A fine cottura passare tutto con il "miniprimer" per rendere il composto una spuma liscia e omogenea.
Preparazione del Pane
Arrotolate la fetta di pane precedentemente tagliata (meglio se a macchina) formando un cono e con l'aiuto di uno stecchino fermate le estremità.
Cuocere pochi minuti in forno preriscaldato a 180°C per farlo tostare. Ci servirà da contenitore del Patè
Preparazione della Glassa
Sciogliere a freddo la Maizena setacciata nel bicchiere di vin Santo. Porre sul fuoco a fiamma Media per eliminare la parte alcolica.
Ridurre di circa 1/3 il composto fino a ottenere la consistenza di una salsa leggermente legata
Impiattamento
Nel centro del piatto appoggiare la cornucopia sulla misticanza. riempire quanto basta di patè per mezzo di un sac à poche. con l'aiuto di un cucchiaio cospargere la glassa sul piatto e guarnire con qualche foglia di salvia al naturale o fritta.
Manuel Pizzo, classe 1974 è uno chef autodidatta che lavora in Versilia da sempre nei locali più apprezzati della zona.
