VERSILIA. Un menu di pesce dei nostri mari con meno di 20 euro a testa. E’ il menu di Capodanno elaborato dallo chef viareggino de “L’albero del Mare” per Coldiretti in occasione della presentazione dei risultati del sondaggio “Capodanno: a casa o al ristorante? secondo cui solo il 4% lo trascorrerà in osterie, ristoranti e discoteche. 8 su 10 lo faranno a casa: per loro, oltre al classico cotechino e lenticchie che non deve assolutamente mancare, la possibilità di preparare, senza andare al ristorante, un menu con i fiocchi spendendo meno di 20 euro a testa (info su www.toscana.coldiretti.it). “Il cenone di Capodanno in casa – spiega Cristiano Genovali, Presidente Coldiretti Lucca – è una soluzione sempre più gradita anche dai giovani che preferiscono organizzarsi in casa seguendo un vero e proprio rito che parte dalla spesa per arrivare alla preparazione del menu. Si tratta di una tendenza che negli ultimi anni, in conseguenza anche della crisi economica, è andate crescendo”. Mediamente, ogni famiglia, spenderà per allestire il più classico dei cenoni circa 100 euro ma Coldiretti ha preparato, per chi resterà in casa, un menu ancora più economico a base di pesce del Mar Tirreno, quindi italiano al 100%, catturato dalle imbarcazioni della flotta di Impresa Pesca che può essere messo in tavola spendendo meno di 20 euro a testa. E non bisogna necessariamente essere chef stellati per cucinarlo. Il menu è stato preparato dallo chef Donato Fambrini del ristorante “L’Albero del Mare” di Viareggio che aderisce al progetto di Campagna Amica di Coldiretti. Fambrini utilizza, nei suoi piatti, pesce di stagione e soprattutto locale e valorizza nelle sue ricette il pesce azzurro o povero. Il pesce scelto è facilmente reperibile nelle pescherie e nei mercati di Campagna Amica: naselli, razze, cicale, seppie, polpo e muggini. Si parte con due antipasti, mousse di nasello e liquirizia e knell di razza, per proseguire con un bavetta di Gragnano alle cicale, un carpaccio di muggine e zuppetta senza lische. Dessert, vino, meglio se espressione del territorio e spumante italiano compresi naturalmente nei 75 euro circa di budget.
La ricetta di Donato Fambrini de “L’albero del mare”
Ingredienti
1/2 kg di naselli sfilettati in pescheria 7€
1kg di razze solo ali 6€
1/2 kg di cicale 6€
2 seppie (4 etti) 5€
1 polpo di scoglio 10€
4 bei muggini sfilettati 10€
Fate pulire tutto il pesce dalla pescheria
Come si prepara
Antipasti: mousse di nasello e liquirizia
Lessare i filetti di nasello poi farli ghiacciare e aggiungere della maionese chiara e sbattere fino a una consistenza morbida ma non liquida poi lasciare in frigo per servire in vassoio con spolverata finale di liquirizia in polvere.
Knell di razza
Lessare le ali di razza poi spellare con le mani e far ghiacciare la polpa. Lessare due patate poi strizzarle nel passa patate e aggiungerle alla razza sistemare di sale e pepe un filo d’olio extra e prezzemolo tritato poi con due cucchiai dargli una forma a crocchetta ma non cuocere va servita fredda con un filo d’olio
Primo: bavette di Gragnano alle cicale
Tagliare le cicale in tre e mettere in padella con olio d’oliva e sale,cuocere e sfumare con brandy una volta evaporato aggiungere acqua due dita e fermare. Cuocere la pasta per 10 minuti poi farli finire la cottura in padella con il sugo( pasta 4 etti)
Secondo: carpaccio di muggine e zuppetta senza lische
Battere i filetti di muggine tra due veli di carta da forno altezza mezzo centimetro e lessare in acqua bollente per un minuto poi servire su un letto di insalata e condire con olio limone e grani di pepe rosa
Farsi tagliare e pulire seppie e polpo. In un tegame mettere olio due fili e un peperoncino scaldare e gettare dentro polpo e seppie far rosolare poi sfumare con vino bianco poi aggiungere abbondante acqua salare alla fine e passata di pomodoro mezza bottiglia far cuocere a fuoco lento fino a far ritirare l’acqua a una salsa densa.
Dessert: cialda con crema chantilly e pistacchio e chicchi d’uva.
Vino: Prosecco Italiano, Vino Bianco Biodinamico, Spumante
