VIAREGGIO. Anche il 140esimo anno del Carnevale di Viareggio (dal 3 febbraio al 3 marzo) ha il suo piatto “ufficiale”. Dalla fantasia dello chef viareggino Paolo Bonanni, che per anni ha vestito i panni del Burlamacco ufficiale ed è stato più volte premiato per la miglior scenetta al Festival dei Rioni, ecco i ravioli di Burlamacco, piatto dedicato alla maschera simbolo della manifestazione.
Nella proposta è riassunta Viareggio: dai colori bianco, rosso e nero tipici, alla vellutata di ceci che ricorda la sabbia dorata della spiaggia. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti per 4 persone:
Pasta Bianca:
100gr di Farina 00
1 uovo intero
1 pizzico di sale
Pasta Rossa:
100 gr di Farina 00
1 uovo intero
Triplo Concentrato di Pomodoro
1 pizzico di sale
Pasta Nera:
100 gr di Farina 00
1 uovo intero
1 bustina di Nero di Seppia
1 pizzico di sale
Per il Ripieno:
200 gr di Baccalà ammollato
200 gr di Ricotta vaccina
erba cipollina
sale e pepe q.b.
Per la Vellutata:
250 gr di Ceci cotti
Olio evo
1 cucchiaino di Bottarga di Tonno in polvere
sale e pepe q.b.
Per il Condimento:
400 gr di filetto di Baccalà ammollato
20 pomodorini pachino
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
Bottarga di Tonno in polvere
Olio evo
sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare i tre tipi di pasta fino a renderla liscia ed elastica. Formare tre palline e avvolgerle nella pellicola trasparente. Lasciar riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco e asciutto.
Stendere la pasta per realizzare i tre ravioli che saranno farciti con un ripieno fatto con il baccalà lessato in acqua bollente per 5 minuti e poi frullato con la ricotta e l’erba cipollina, sale e pepe.
Tagliare con una rotella dentellata i ravioli a rombi uguali ottenendone uno bianco, uno rosso e uno nero per ogni porzione.
Preparare la vellutata di ceci utilizzando un frullatore ad immersione, emulsionare con un filo d’olio e insaporire con un cucchiaino di bottarga in polvere. Aggiustare di sale e pepe.
Per il condimento fate insaporire 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato che dovrà essere tolto non appena inizia ad imbiondire. Aggiungere i pomodorini pachino tagliati a filetti e sfumare col vino bianco. Unire il baccalà precedentemente lessato e ridotto in pezzetti. Lasciare insaporire per 5 minuti e spolverare con prezzemolo tritato.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e servire su una striscia di vellutata calda di ceci alla bottarga e condirli col sughetto di baccalà e pomodorini. Guarnire il piatto con un trito di erba cipollina e una spolverata di bottarga.
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