Di Letizia Tassinari
Ci sono abbinamenti che sembrano nati apposta per stare insieme. Uno è quello tra la polenta, morbida e fumante, e i funghi, con il loro profumo intenso e il sapore che cambia a seconda della varietà utilizzata. Nella cucina tradizionale questo incontro può assumere forme diverse. I funghi possono essere saltati in padella e sistemati direttamente sopra la polenta, oppure utilizzati per preparare un condimento più ricco, con cui accompagnare una polenta morbida. E quando ci sono i porcini, naturalmente, il risultato acquista un carattere ancora più deciso.La polenta, proprio per la sua delicatezza, è una base ideale. Non copre il gusto dei funghi e raccoglie alla perfezione il loro fondo di cottura. A completare il piatto possono bastare aglio, prezzemolo e un buon olio extravergine, mentre chi ama i sapori più intensi può aggiungere una spolverata di formaggio.Anche la consistenza fa la sua parte. Una polenta morbida accoglie il condimento e lo rende cremoso; una polenta lasciata raffreddare e poi tagliata a fette può invece essere grigliata o ripassata in padella, diventando croccante all’esterno e mantenendo un cuore morbido.È proprio questa versatilità ad aver reso la polenta una presenza così importante nella cucina italiana. Lo stesso ingrediente può accompagnare un sugo, una carne, un formaggio oppure, come accade in autunno, un bel piatto di funghi.E qui entra in gioco anche la scelta dei funghi. I porcini sono i più celebri, ma non sono gli unici: ogni varietà porta con sé un profilo aromatico differente e può dare al piatto una personalità particolare. L’importante, naturalmente, è utilizzare esclusivamente funghi di provenienza sicura e correttamente identificati.La preparazione non richiede effetti speciali. La polenta deve essere cotta con calma, i funghi trattati senza coprirne il sapore e il condimento aggiunto quando è ancora caldo.Il risultato è uno di quei piatti che non hanno bisogno di essere reinventati. La polenta fa da base, i funghi fanno il resto e l’autunno trova il modo più gustoso per arrivare a tavola.
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