Di Letizia Tassinari
C’è un momento preciso in cui la farinata di cavolo nero dà il meglio di sé: quando arriva il freddo, e sulle tavole toscane tornano quei piatti poveri e sostanziosi che per generazioni hanno rappresentato il vero cibo di casa.
La farinata di cavolo nero è una delle ricette della tradizione contadina toscana, diffusa soprattutto nell’area di Pistoia e Prato, ma conosciuta e preparata con tante varianti anche nel resto della regione. E proprio perché è una ricetta antica, nata nelle cucine dove non si buttava via niente e si utilizzavano gli ingredienti disponibili nell’orto e nella dispensa, non esiste una sola farinata uguale per tutti.
La base, però, è inconfondibile: cavolo nero, fagioli e farina di mais.
Ed è proprio questa combinazione a trasformare pochi ingredienti semplici in una minestra densa, profumata e capace di scaldare davvero.
I fagioli sono protagonisti
Nella versione tradizionale compaiono i fagioli borlotti o scritti, che vengono lessati e utilizzati sia interi sia passati. L’acqua di cottura dei fagioli diventa infatti parte fondamentale della preparazione, perché conferisce alla farinata sapore e consistenza.
Al soffritto si aggiungono cipolla e aglio e, secondo la ricetta tradizionale, anche salsiccia oppure pancetta salata o lardo. Si unisce quindi il pomodoro e, dopo aver eliminato le coste più dure, il cavolo nero tagliato a listarelle.
Il tutto cuoce lentamente nel brodo dei fagioli.
A questo punto arriva l’ingrediente che dà il nome alla preparazione: la farina gialla, versata poco alla volta e sempre mescolando, proprio come si fa con la polenta, fino a ottenere una farinata morbida e cremosa, da mangiare al cucchiaio.
Una ricetta che cambia da paese a paese
Come accade con molti piatti della cucina povera toscana, anche la farinata conosce numerose varianti.
In alcune preparazioni si utilizzano carota e sedano insieme alla cipolla, in altre si aggiungono erbe aromatiche come salvia, rosmarino o nepitella. In Garfagnana si trova anche una versione con patate, insieme a fagioli, cavolo nero, sedano, carota, cipolla e farina di mais.
Nel Mugello, invece, esiste la farinata con le leghe, dove le “leghe” sono proprio le strisce di cavolo nero, unite ai fagioli e alla farina gialla; una preparazione nata nelle famiglie contadine e legata agli ingredienti che l’orto offriva durante l’inverno.
E c’è un’altra caratteristica che racconta bene la filosofia di questa cucina: la farinata non si buttava mai.
Un tempo se ne preparava una bella quantità alla sera. Quella che avanzava diventava più compatta durante la notte e il giorno dopo poteva essere tagliata a fette e abbrustolita sulla piastra, sulla brace oppure ripassata in padella con un filo d’olio.
Il gusto dell’inverno toscano
È una cucina senza fronzoli, fatta di ingredienti poveri ma capaci di stare insieme alla perfezione: il gusto deciso del cavolo nero, la cremosità dei fagioli, il profumo del soffritto, il carattere del pomodoro e la consistenza della farina di mais.
Un tempo era il piatto delle famiglie contadine. Oggi è diventato uno dei simboli di quella Toscana che continua a ritrovare nella cucina di casa i propri sapori più autentici.
E forse è proprio questo il segreto della farinata di cavolo nero: non ha bisogno di ingredienti preziosi per essere ricca.
Le basta una pentola, un po’ di tempo e quei prodotti semplici che la terra toscana ha sempre saputo offrire.
