Voglia di tartufo? Vi sveliamo qualche segreto per gustarli al meglio
Novembre è il mese del tartufo bianco, che in realtà apre ufficialmente la sua stagione di raccolta a partire da metà settembre e termina a gennaio. I cercatori di tartufo, pochi e in possesso di licenza, attendono con trepidazione questo periodo quando i loro cani potranno finalmente scovare queste profumate pepite nascoste nei terreni intorno a San Miniato e Alba, ritenuti i più produttivi per la raccolta, sebbene la sua diffusione in Italia sia ben più estesa e di analoga qualità in Umbria e le Marche.
Che cos’è il tartufo
Per capire bene che cos’è il tartufo, dobbiamo fare un passo indietro e partire dalla sua denominazione: tuber magnatum picum. In realtà non si tratta di una patata, come molti pensano, ma di un fungo dalle sembianze di una patata, che cresce sotto terra solitamente in ambiente umido ed in vicinanza di faggi, querce e tigli o in generale boschi di latifoglie.
Il tartufo cresce solitamente, analogamente ai funghi, nelle solite zone e pertanto i cercatori più esperti, con l’aiuto dell’olfatto infallibile dei loro cani, sapranno dove dirigere le ricerche di anno in anno. Ovviamente non è detto che la ricerca dia sempre buoni frutti, in quanto la nascita e crescita del tartufo bianco sono molto legate ai cambiamenti del clima o al livello di inquinamento di un’area. Pertanto, ogni stagione darà frutti diversi per quantità, forma, peso, consistenza e profumo e questo inciderà sul loro prezzo.
Il tartufo bianco può ritenersi maturo quando il cane può percepire il suo profumo e solitamente nel periodo tra ottobre e dicembre. Trattandosi di un fungo, la conservazione del tartufo, seppur in condizioni ottimali, è limitata ad un breve periodo, ecco perché è meglio diffidare di chi offre tartufo bianco fuori stagione.
Come si conserva il Tartufo
Sono molti i tartufi falsi venduti o proposti nei ristoranti, che in realtà sono patate cinesi, molto simili nella forma, spolverate con farina di farro e spruzzate di essenza di tartufo. E’ importante sapere infatti che il tartufo non rilascia alcun profumo se immerso in olio di oliva e pertanto l’olio comunemente in commercio non è altro che la soluzione chimica o essenza al tartufo. Il prodotto si sposa perfettamente con alimenti semplici, quali i famosi tagliolini, e grassi quali le uova ed il burro, che ne esaltano il profumo. Se si volesse conservare il tartufo più a lungo, si potrà grattare le scaglie in burro fuso, poi lasciato nuovamente solidificare e conservato in frigorifero. Una volta acquistato, il tartufo deve essere conservato in ambiente fresco, preferibilmente in frigorifero avvolto in un panno o carta. I tartufai sconsigliano categoricamente la conservazione nel riso, poiché quest’ultimo cattura l’umidità del tartufo e ne compromette la qualità. Ovviamente, la soluzione migliore è gustarlo fresco al momento giusto e per questo vi proponiamo di seguito alcuni ristoranti dove potrete degustare questo prodotto.
Come riconoscere un buon tartufo
Se invece desiderate togliervi la voglia di tartufo e acquistare del tartufo, per degustarlo comodamente a casa vostra, rivolgetevi sempre a rivenditori di fiducia, che conoscono il prodotto e si rivolgono a trifolai con licenza oppure direttamente a quest’ultimi, se avete modo di visitare le zone già ricordate.
Al momento dell’acquisto non affidatevi al solo olfatto, ma giudicate il prodotto anche in base alla sua consistenza, né troppo compatta né troppo spugnosa, che ne denota il grado di maturazione, ed al colore ocra o giallo pallido e non grigiastro. L’interno potrà essere marroncino o rosa intenso con numerose venature bianche, elemento distintivo rispetto a patate o finti tartufi. Il valore del tartufo varia in base al peso, alla dimensione ed all’assenza di rotture, solitamente causate dal morso o dalle unghie del cane al momento del ritrovamento. Per essere certi che il prezzo sia in linea con la stagione e non a discrezione del venditore, verificate il ‘borsino del tartufo 2017’ [http://www.tuber.it/it/borsino-del-tartufo.php] ,che vi permetterà anche di confrontare i prezzi in base al momento di raccolta.
Cercare il tartufo
La caccia al tartufo, regolata da apposite licenze rilasciate a seguito di un esame di abilitazione, che richiede molti anni di esperienza, nonché l’addestramento di uno o più cani da tartufo.
Quest’ultimi, di diverse razze o incroci, fin da piccoli, vengono istruiti ad amare il tartufo, non solo annusandone le diverse tipologie, ma affrontando la ricerca come un gioco, che termina sempre con una ricompensa. Il ruolo del padrone è pertanto quello di saper riconoscere i comportamenti del suo fedele amico, spesso da particolari movimenti della cosa o delle orecchie, e anticipare l’estrazione del tartufo prima che possa essere danneggiato dalle zampe o addirittura diventare un ghiotto bocconcino. Partecipare ad una caccia al tartufo è un ‘esperienza molto affascinante, a contatto con la natura e nel pieno rispetto del suo equilibrio. Alcune cercatori di tartufo, offrono questa possibilità durante tutto l’arco dell’anno.
Prezzo del tartufo bianco 2017
L’annata 2017 non sarà ricordata dai cercatori di tartufo come una delle migliori. La forte siccità sofferta durante l’estate non ha favorito la crescita del tartufo bianco, la cui raccolta è probabilmente una delle più scarse degli ultimi anni. Inoltre, la poca quantità disponibile si presenta di piccole dimensioni e scarso peso, solitamente molto vicino alla superficie, denotando una crescita e maturazione veloci. Ad oggi un kg di tartufo bianco può variare tra i 4000/5000 euro fino a raggiungere i 6000 euro, come indicato dal borsino stesso in data 3 Novembre. Non stupitevi perciò se un piatto di tagliolini con il tartufo potrà costare più di una catalana di aragosta.
Se non volete rinunciare a togliervi la vostra voglia di tartufo ad un assaggio di tartufo bianco, eccovi una selezione di ristoranti, in zona San Miniato e in Versilia, che sicuramente non deluderanno le vostre aspettative.
5 ristoranti dove gustare il tartufo bianco in Versilia e non
Antico Uliveto
Il ristorante Antico Uliveto, immerso nel verde di un antico uliveto, ovvero un parco con secolari piante d’olivo quercetano, il ristorante è gestito da Massimo e Cristina, veri e propri esperti di vino e tipicità del territorio, che propongono stagionalmente con menù dedicati. Su richiesta possono organizzare cene a base di tartufo bianco. Eccone un assaggio, direttamente dalle loro mani, proposto nelle immagini di seguito…per saperne di più non vi resta che prenotare.
Le Monache
Le Monache si trova nel cuore di Camaiore, un ristorante le cui origini risalgono ad alcuni secoli fa, quando i pellegrini sulla Via Francigena già vi sostavano. Oggi è un ambiente caldo ed accogliente che propone la cucina locale secondo le ricette della tradizione. Ogni anno propone serate a tema per la degustazione di tartufo bianco in abbinamento ai migliori vini della loro cantina.
Pesce Briaco
A pochi passi da Lucca, il Pesce Briaco in un ambiente raffinato, sulle pittoresche colline di Pieve Santo Stefano, propone un viaggio nel gusto, frutto dell’esperienza e della passione degli chef Maurizio Marsili e Alessandro Lucchinelli. La materia prima è eccellente e frutto di un’attenta selezione e ricerca. Ogni anno, il tartufo bianco viene selezionato direttamente presso i migliori trifolai in Toscana e Piemonte per offrirne la prima scelta. Da non perdere le cene guidate con abbinamento di vini direttamente dalla loro ricca cantina.
Ristoranti nella zona di San Miniato
Terrazza Miravalle
La nuova gestione, firmata Donato Galasso, ha trasformato un ristorante tradizionale in un food&wine bar di respiro internazionale, in ambiente contemporaneo, semplice e raffinato, con vista mozzafiato sul Valdarno. Durante il periodo della Fiera di San Miniato [ vedi programma ] propone un menù degustazione ed è in ottima posizione per poter visitare la fiera e ammirare San Miniato dall’alto.
Casa Masi
Un ristorante a conduzione familiare, in zona Montaione, all’interno di un antico casolare, parte di un’ampia tenuta, dove Luciana propone una cucina tipica toscana, legata alla tradizione ed al territorio in un ambiente di charme, caldo e accogliente. Il tartufo ovviamente la fa da padrone in questo periodo e volendo, potrete anche fare esperienza di una vera caccia al tartufo con Maurizio ed il suo fedele cane.
