Baba ganush - Ricette di Versiliatoday.it

Baba ganush

Il Baba ganush è uno dei piatti preferiti del famoso giornalista Gad Lerner, che come è noto proviene dal Libano in Medio Oriente. A dire la verità però il Baba ganush è un piatto tipico della cucina levantina, ossia di tutta l’area del mediterraneo dell’Ovest chiamata Levante, che comprende la Palestina, Israele, la Giordania, la Siria, ma si è man mano diffuso anche in altri stati del mediterraneo e circostanti l’area levantina, dove è considerato il “caviale di melanzane”.

Il Baba ganush è un ottimo antipasto, ma può essere utilizzato anche come contorno per dei falafel, o accompagnata dai tipici pani del medio oriente, (i nan, i khubz o le pite), ed accostata ad un’altra salsa deliziosa come l’hummus. Spesso viene aromatizzata con delle spezie quali, la paprika, il cumino, o del peperoncino, e dei grani di melagrana.

Varianti del Baba ganush

La ricetta del Baba ganush che propongo qui è la versione Egiziana, a base di sola melanzana, ma ne esistono tante varianti quante sono le zone in cui è diffusa. In Siria e in Libano ad esempio, oltre alle melanzane si utilizzano le cipolle e i pomodori tritati finemente, ed altre verdure quali personalizzazioni, in Libano solamente non si aggiunge la thaina, facendo divenire la crema più semplice, tale da far meritare a questa versione il nome di “Raheb”, ossia “L’eremita asceta”. In Pakistan al posto della tahina viene utilizzato dello yogurt, mentre in Israele la tahina può essere sostituita con della maionese. La versione magrebina del Babaganoush prevede che i pezzi di melanzana scavati dopo averla cotta a pezzetti al vapore, vengano fritti a fuoco lento in dell’olio d’oliva a fuoco lento, con due spicchi d’aglio schiacciati, un pizzico di pepe, della paprica dolce, e schiacciando gli ingredienti con la forchetta. Ma questa variante prevedendo il fritto, non è proprio salutare.

Informazioni nutrizionali
Per chi è attento all’alimentazione e alla salute, sappiate che le melanzane sono d’aiuto alla digestione e posseggono proprietà diuretiche, inoltre una nota positiva è che le melanzane sono ipocaloriche e contengono acido folico, potassio e vitamine del gruppo B e C, così almeno non vi sentite troppo in colpa per via della tahina, che invece a quanto calorie sta messa bene. E’ideale per chi non può mangiare glutine o è vegetariano o vegano.

Consigli per la conservazione
Il Baba ganush può essere conservato in frigo per diversi giorni, se chiuso in un contenitore ermetico.

Vino consigliato: Chardonnay servito freddo a 13°

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Baba ganush
Il caviale di melanzane o dei poveri è l'ideale per gli antipasti e i contorni, che consiglio per buffet e cene per chi ama sapori un po' più esotici.
Baba Ganush
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 90 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
  • 600 g melanzana equivalenti a 2 melanzane lunghe e medie (sono più saporite)
  • 1 g aglio equivalenti a 1 spicchio
  • 50 g tahina equivalente a 2/3 cucchiai
  • 58 g Limone equivalente al succo di un limone medio spremuto
  • q.b. Olio d'oliva extra vergine
  • q.b. pepe nero
  • q.b. sale fino
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 90 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
  • 600 g melanzana equivalenti a 2 melanzane lunghe e medie (sono più saporite)
  • 1 g aglio equivalenti a 1 spicchio
  • 50 g tahina equivalente a 2/3 cucchiai
  • 58 g Limone equivalente al succo di un limone medio spremuto
  • q.b. Olio d'oliva extra vergine
  • q.b. pepe nero
  • q.b. sale fino
Baba Ganush
Istruzioni
  1. Riscaldate il forno a 180°. Lavate, spuntate e pungete le melanzane utilizzando i rebbi di una forchetta, poi posizionatele su una teglia ricoperta di carta da forno, cuocendole in forno statico per 1 ora e mezza. Qualora usaste il forno ventilato regolate la temperatura a 160° e cuocete per 1 ora e 20. Rigirate le melanzane un paio di volte, così da farle cuocere su ogni lato. Una volta che la buccia sarà raggrinzita, e la consistenza sarà molle, tiratele fuori dal forno, ed eliminate il peduncolo una volta che si saranno intiepidite.
  2. Con un coltello incidete la buccia per aprire le melanzane, e scavatene la polpa dalla buccia che butterete, utilizzando un cucchiaio, raccogliendola in una terrina capiente, che poi schiaccerete con i rebbi di una forchetta. Aggiungete sale e pepe a piacere. (suggerisco di non usare frullatori o mini pimer, poiché la ricetta originale prevede sia una crema grumosa)
  3. Aggiungete l’olio extravergine di oliva e schiacciate lo spicchio d’aglio nella purea aiutandovi con uno spremiagli una volta che avrete mondato lo spicchio, altrimenti tritatelo con un coltello (ma lo spremi agli vi assicuro che in una cucina che si rispetti aiuta molto!). Spremete un limone con uno spremiagrumi, filtratene il succo utilizzando un colino in una ciotola.
  4. Inserite il succo di limone filtrato nella purea, ed aggiungete la tahina e mescolate bene il tutto con molta cura, per consentire agli ingredienti di amalgamarsi bene, ed ottenere una crema densa e granulosa.
  5. Sistemate il vostro baba ganush su un piatto di portata, cospargendolo con un filo d'olio. Potrete guarnirlo con del prezzemolo tritato o delle foglioline di menta tritate (facoltativo), e servirla con del pane tostato se non doveste riuscire a reperire o fare in casa del pane arabo.
Recipe Notes

Cosa significa Baba ganush?
Il baba ganush (in arabo بابا غنوج) è considerato il caviale di melanzane, per sottolinearne la bontà e la preziosità, tant'è che in arabo la parola Baba ganush significa "papà coccolato", come omaggio delle figlie nei confronti del proprio padre, o delle donne appartenenti ai sovrani che possedevano un harem reale.

Tradizioni e cultura medio-orientale
Le madri siriane e palestinesi che credono nelle superstizioni, fanno mangiare alle proprie figlie il baba ganush, perché credono sia in grado di trasmettere la sua natura melliflua alle figlie, così da far loro assumere le stesse caratteristiche di questa salsa, facendole divenire seducenti e affettuose, virtù apprezzate nelle donne in età da matrimonio, perché risvegliano la lussuria negli uomini.

Aggiornato il: 07-12-2014 20:44