Con questo primo articolo comincia una delle rubriche all’interno del nostro magazine di cucina “Cotto in Fragrante”: Piatto d’autore, parola allo chef.
Qon questa sezione vogliamo mettere in evidenza tutte le eccellenze nate e cresciute professionalmente in Versilia fino ad arrivare ai grandi nomi della cucina italiana, che possano dare spunti interessanti a tutti coloro che sono appasionati di cucina.
Sono già arrivate in redazione molte ricette da parte dei professionisti dei fornelli e sarà nostra cura pubblicarle tutte anche in occasione delle prossime festività.
La ricetta che apre questa rubrica, sofisticata, ma a portata di massaia, ci è stata mandata da Giuseppe da Prato, Chef locale pluripremiato, consigliere nazionale della federazione italiana cuochi e vincitore anche dell’Artusiano d’oro: la crema di carciofi rielaborata con raviolini in pasta phillo e gamberetti.
La crema di carciofi è molto delicata e adatta per un servizio di primo piatto. Potete servirla anche con pasta o riso all’interno, ma abbiamo preferito impreziosirla con i gamberoni scottati in padella, e con dei crostini ripieni. Alla fine un filo d’olio crudo fruttato e del prezzemolo tritato è davvero superba.
I carciofi sono fra gli ortaggi di stagione fra novembre e febbraio. Già conosciuto e ricercato come pianta selvatica dagli antichi Greci e Romani, iniziò ad essere coltivato in Sicilia nei primi secoli d.C. e lentamente risalì la nostra penisola nel tardo Medioevo. È così che il carciofo si è diffuso anche in climi più miti, diventando tra i simboli della cucina tradizionale in diverse regioni e rendendone tra l’altro l’Italia uno dei maggiori produttori al mondo.
Ricchi in ferro e poveri in calorie, i carciofi rientrano spesso tra i consigli nutrizionali anche per il buon contenuto di altri sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e di alcune vitamine (A, B1, B2, C, PP).
Il principio attivo della cinarina, oltre a connotare il particolare sapore amaro, attribuisce al carciofo proprietà benefiche per la diuresi renale nonché per la regolarità intestinale.
La parte commestibile dei carciofo è in realtà il fiore della pianta, con il cuore (il “cimarolo”) che rappresenta la parte più tenera e quindi ricercata (e costosa).
Diverse sono le ricette a cui il carciofi si prestano bene, cotto in forno o anche fritto (alla giudia) o passato in una buonissima crema di carciofi.
Le ricette di Giuseppe da Prato
Ha conseguito presso l’I.P.A.S. di Marina di Massa , il diploma di “Addetto ai servizi di cucina”(Frequentando il 1° corso nell’anno scolastico ‘79/’80 , il 2° corso nel ‘80/’81 , e infine il 3° corso nel ‘81/’82). Chef molto conosciuto a livello regionale e nazionale nasce professionalmente in Versilia. Fra le sue innumerevoli esperienze spiccano importanti collaborazioni con i Maestri di cucina Carlo Pirovano e Vincenzo Biagi , mentre in pasticceria con il Maestro Nilo Pellegrinetti. Il suo stile culinario è creativo e di ricerca, non perdendo di vista il rispetto per la materia prima.In questi anni è approdato a una cucina che sfrutta al massimo le tecnologie senza farsene dominare ma in ultima istanza viene fuori la sua storia, il suo modo di intendere profumi e sapori.
| Tempo di preparazione | 15 minuti |
| Tempo di cottura | 30 minuti |
| Porzioni |
persone
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- 8 Gamberoni
- 20 Gamberetti
- 2 Fogli Pasta phillo
- 400 g Carciofi Fondi di carciofi
- 60 g sedano
- 60 g Scalogno
- 10 g Olio d'oliva
- 500 ml brodo di pesce
- 60 g Patata
- 10 g Farina 00
Ingredienti
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- Tritate finemente il sedano e lo scalogno. In una casseruola d’alluminio lasciare rosolare i due triti con l’olio, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungete i fondi di carciofo tagliato a dadi. Poi le patate a dadi e cospargete di farina.
- Appena rosolato il tutto, coprite con il brodo a disposizione. Lasciate ridurre e cuocere il tutto. Condite con sale e pepe.
- Solo a fine cottura riducete in purea fine, con l’impiego di un frullatore ad immersione.
- Confezionate i crostini di pasta, inserendo all’interno un gamberetto. Scottateli in padella antiaderente per fare in modo che non abbiano ad aprirsi.
- Preparate gli spiedini dopo che avete cotto i gamberoni per 2 minuti in una padella d’alluminio antiaderente, senza grassi.
- Servite in tazza calda, e cospargete con prezzemolo tritato e alcune gocce d’olio crudo.
