Con questo primo articolo comincia una delle rubriche all’interno del nostro magazine di cucina “Cotto in Fragrante”: Piatto d’autore, parola allo chef.
Qon questa sezione vogliamo mettere in evidenza tutte le eccellenze nate e cresciute professionalmente in Versilia fino ad arrivare ai grandi nomi della cucina italiana, che possano dare spunti interessanti a tutti coloro che sono appasionati di cucina.
Sono già arrivate in redazione molte ricette da parte dei professionisti dei fornelli e sarà nostra cura pubblicarle tutte anche in occasione delle prossime festività.
La ricetta che apre questa rubrica, sofisticata, ma a portata di massaia, ci è stata mandata da Giuseppe da Prato, Chef locale pluripremiato, consigliere nazionale della federazione italiana cuochi e vincitore anche dell’Artusiano d’oro: la crema di carciofi rielaborata con raviolini in pasta phillo e gamberetti.
La crema di carciofi è molto delicata e adatta per un servizio di primo piatto. Potete servirla anche con pasta o riso all’interno, ma abbiamo preferito impreziosirla con i gamberoni scottati in padella, e con dei crostini ripieni. Alla fine un filo d’olio crudo fruttato e del prezzemolo tritato è davvero superba.

I carciofi sono fra gli ortaggi di stagione fra novembre e febbraio.  Già conosciuto e ricercato come pianta selvatica dagli antichi Greci e Romani, iniziò ad essere coltivato in Sicilia nei primi secoli d.C. e lentamente risalì la nostra penisola nel tardo Medioevo. È così che il carciofo si è diffuso anche in climi più miti, diventando tra i simboli della cucina tradizionale in diverse regioni e rendendone tra l’altro l’Italia uno dei maggiori produttori al mondo.
Ricchi in ferro e poveri in calorie, i carciofi rientrano spesso tra i consigli nutrizionali anche per il buon contenuto di altri sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e di alcune vitamine (A, B1, B2, C, PP).
Il principio attivo della cinarina, oltre a connotare il particolare sapore amaro, attribuisce al carciofo proprietà benefiche per la diuresi renale nonché per la regolarità intestinale.

La parte commestibile dei carciofo è in realtà il fiore della pianta, con il cuore (il “cimarolo”) che rappresenta la parte più tenera e quindi ricercata (e costosa).
Diverse sono le ricette a cui il carciofi si prestano bene, cotto in forno o anche fritto (alla giudia) o passato in una buonissima crema di carciofi.

 

 

Le ricette di Giuseppe da Prato

giuseppe da pratoHa conseguito presso l’I.P.A.S. di Marina di Massa , il diploma di “Addetto ai servizi di cucina”(Frequentando il 1° corso nell’anno scolastico ‘79/’80 , il 2° corso nel ‘80/’81 , e infine il 3° corso nel ‘81/’82). Chef molto conosciuto a livello regionale e nazionale nasce professionalmente in Versilia. Fra le sue innumerevoli esperienze spiccano importanti collaborazioni con i Maestri di cucina Carlo Pirovano e Vincenzo Biagi , mentre in pasticceria con il Maestro Nilo Pellegrinetti. Il suo stile culinario è creativo e di ricerca, non perdendo di vista il rispetto per la materia prima.In questi anni è approdato a una cucina che sfrutta al massimo le tecnologie senza farsene dominare ma in ultima istanza viene fuori la sua storia, il suo modo di intendere profumi e sapori.

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Crema di carciofi con raviolini di pasta phillo e gamberoni
È una crema molto delicata adatta per un servizio di primo piatto. Potete servirla con pasta o riso all’interno, ma abbiamo preferito impreziosirla con i gamberoni scottati in padella, e con dei crostini ripieni. Alla fine un filo d’olio crudo fruttato e del prezzemolo tritato è davvero superba.
crema di carciofi
Livello medio
Costo medio
Tag Ricetta Piatto d'autore
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Livello medio
Costo medio
Tag Ricetta Piatto d'autore
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
crema di carciofi
Istruzioni
  1. Tritate finemente il sedano e lo scalogno. In una casseruola d’alluminio lasciare rosolare i due triti con l’olio, mescolando di tanto in tanto.
  2. Aggiungete i fondi di carciofo tagliato a dadi. Poi le patate a dadi e cospargete di farina.
  3. Appena rosolato il tutto, coprite con il brodo a disposizione. Lasciate ridurre e cuocere il tutto. Condite con sale e pepe.
  4. Solo a fine cottura riducete in purea fine, con l’impiego di un frullatore ad immersione.
  5. Confezionate i crostini di pasta, inserendo all’interno un gamberetto. Scottateli in padella antiaderente per fare in modo che non abbiano ad aprirsi.
  6. Preparate gli spiedini dopo che avete cotto i gamberoni per 2 minuti in una padella d’alluminio antiaderente, senza grassi.
  7. Servite in tazza calda, e cospargete con prezzemolo tritato e alcune gocce d’olio crudo.

Baba ganush

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