Ciao dal vostro Manuel, oggi mentre mi recavo al lavoro stavo pensando ad un primo che fosse sofisticato ma alla portata di tutti per vostra cena di San Valentino. Un primo che al di la dei tempi di preparazione, non necessitasse di attese particolarmente lunghe dopo aver terminato il vostro antipasto.
Ho pensato a degli gnocchi, delicati, appetitosi, ma con tempi di cottura molto corti che vi permetteranno di non lasciare la conversazione con i vostri ospiti, una cosa che non è mai piacevole:
Gnocchi di patate viola con demi glȃce
e gamberi su crema di bufala campana
Per fare gli gnocchi di patate viola, di cosa avremo bisogno?
Le patate viola sono una specie antica e rara di patata dalla buccia e polpa viola proveniente dal Perù. Difficili da trovare ma molto usate nelle cucine di grandi chef, e rivalutate per le loro importanti proprietà nutrizionali, ma soprattutto per creare piatti d’effetto. La pelle è piuttosto spessa, mentre la particolarità è data dal colore della polpa interna, viola, profumata quasi di nocciola, molto appiccicosa e dal sapore vicino alla castagna.
Sarà possibile trovare le patate viola da un buon verduraio anche a Viareggio.
Per fare gli gnocchi di patate viola, dopo averle lavate bene, senza sbucciarle mettete le patate in una pentola con dell’acqua salata e lasciatele bollire. Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato. Aggiungete farina, sale qb e un uovo fino a ricavare un composto omogeneo.
create dei salcicciotti di circa due centimetri di diametro e tagliateli a piccoli pezzi.
Per alzare il livello della ricetta utilizzeremo della démi glâce e della crema di Mozzarella di bufala campana.
La démi glâce è un una salsa internazionale di base creata nell800 da Escoffier cuoco francese ottenuta dalla tostatura di ossa e carcasse di manzo successivamente stufate con sedano carote e cipolle vino rosso ed erbe aromatiche salvia timo rosmarino. Viene fatta sobbollire alcune ore fino ad ottenere un brodo denso e cremoso, la cui ulteriore riduzione è detta appunto démi glâce.
Che cosa bisognava inventarsi senza il DADO! !!il risultato sarà un insaporitore per ogni preparazione o addirittura una salsa dal sapore fantastico e può essere preparato quando volete e conservato in freezer a porzione nei piccoli contenitori per il ghiaccio.
Per la crema di bufala campana tritare grossolanamente la bufala nel mixer e aggiungere la panna fino ad ottenere una crema omogenea.
Per quanto riguarda i gamberi: scegliete quelli che potete reperire: I più rinomati sono quelli rossi di Mazzara, ma se riesco preferisco sempre i nostri appena pescati davanti a viareggio.
…comunque sbucciateli privateli dell’intestino dal dorso lasciando coda e testa e metteteli da parte in una pirofila.
Esecuzione del piatto
Mettere a cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata.
Nel frattempo in una padella antiaderente con poco olio cuocere i gamberi a fiamma vivace sui due lati salendo e pepando .
Abbassare la fiamma e aggiungere la démi glâce. Saltare gli gnocchi nella salsa ottenuta e impiattare con cura ponendo nella fondina una base di crema di bufala adagiandovi sopra gli gnocchi ed i gamberi. decorare con olio evo e pepe di mulinello. …e ciao!
| Tempo di preparazione | 30 minuti |
| Tempo di cottura | 5 minuti |
| Tempo Passivo | 2 ore |
| Porzioni |
Persone
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- 500 g patate bianche
- 500 g patate viola
- 200 g Farina 00
- 100 g fecola di patate
- 1 uovo
- qb sale
- 1 kg ossa e scarti di manzo
- 1 Cipolla
- 1 Carota
- 1 costola sedano
- 250 cc Vino Rosso
- 1 cucchiaio Concentrato di Pomodoro
- 3 l Acqua
- Erbe aromatiche
Ingredienti
Ingredienti per gli Gnocchi
Ingredienti per la Démi glâce
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- Preparare le patate: dopo averle lavate bene, senza sbucciarle mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire. Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato.
- Aggiungete la farina e un pizzico di sale e impastate il tutto fino ad ottenere un composto uniforme e soffice. Ora aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.
- mettere le ossa, gli scarti, le erbe e le verdure in una pentola e ricoprirle con acqua. il preparato deve sobbollire per alcune ore fino a diventare un brodo denso e cremoso. Circa a metà della cottura aggiungere un bicchiere di vino e il concentrato di pomodoro.
- Mettere a cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata.
- Nel frattempo in una padella antiaderente con poco olio cuocere i gamberi a fiamma vivace sui due lati salendo e pepando .
- Abbassare la fiamma e aggiungere la démi glâce.
- Saltare gli gnocchi nella salsa ottenuta
- Impiattare con cura ponendo nella fondina una base di crema di bufala adagiandovi sopra gli gnocchi ed i gamberi. decorare con olio evo e pepe di mulinello
Per fare gli gnocchi di patate viola, di cosa avremo bisogno?
Le patate viola sono una specie antica e rara di patata dalla buccia e polpa viola proveniente dal Perù. Difficili da trovare ma molto usate nelle cucine di grandi chef, e rivalutate per le loro importanti proprietà nutrizionali, ma soprattutto per creare piatti d'effetto. La pelle è piuttosto spessa, mentre la particolarità è data dal colore della polpa interna, viola, profumata quasi di nocciola, molto appiccicosa e dal sapore vicino alla castagna.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/patata-vitelotte.html
Sarà possibile trovare le patate viola da un buon verduraio anche a Viareggio.
